パティシエとフランス菓子
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[リスヴェル編集部]2019年06月21日公開

エリア:ヨーロッパ  > フランス / ジャンル:グルメ・スイーツ , 

パティシエという言葉が日本でも使われはじめて久しい。日本でパティシエの言葉が使用され始めたのは2000年前後と言われている。しかし、その起源は中世時代のフランスまでさかのぼる。

中世のフランスにおいて、聖体拝領用のパンや焼き菓子を作る職人(オブロワイエ)が、器やパイ生地などに肉や魚を詰めて焼く料理、パテ料理を作る仕事にも携わるようになり、パスティ(挽肉などの詰め物料理)を作る者(パスティシエ)に分化し、やがてパティシエになったと言われている。

1440年、パリ奉行による身分規定の中にパティシエという職業が記録されている。当時は各々の職業区分と業務内容に対する制約が強く、パン屋には砂糖を使った菓子を焼くことは禁止されており、菓子作りはパティシエの特権とされていた。パティシエになるには徒弟として5年修行を経た後、試験に合格すれば職人の位になり、更に3年働いた後に組合に「親方昇級作品」を提出し合格する必要があった。こうした組合制度はルイ16世の時代まで続いたそうだ。(出典:ウィキペディア)

フランス観光開発機構の公式サイト内の「パティスリーの歴史」というページでは、「昔ながらのフランス菓子トップ10」を次の通り紹介している。

タルトタタン
パリ・ブレスト
ルリシューズ
エクレア
ミルフィーユ
マカロン
サントノレ
オペラ
レモンタルト
フレジエ

マカロンは、卵白と砂糖とアーモンドを使った焼き菓子。直径数センチの半円形を両方から合わせた形で色もカラフルなため、名称の愛らしさも相まって日本でも女性を中心に人気の焼き菓子である。フランスを代表する洋菓子だが、その発祥地には諸説あり、イタリア発祥説や8世紀フランスのコルムリー修道院で初めて考案されたという説もある。

シュークリームは、フランス語では「シュー・ア・ラ・クレーム」。現代のシューの由来は諸説あるが、一般的には1553年にメディチ家のカトリーヌ姫が輿入れした際に、お抱え菓子職人のポプリーヌによってフランスに伝わったとされる。この時点では乳房を意味するププランの名で呼ばれていたが、その後1760年にジャン・アヴィスが完成させたと言われる。日本に伝えたのは、幕末に横浜で西洋菓子店を開いたサミュエル・ピエール。1896年には米津風月堂が販売した。(出典:ウィキペディア)

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