１尾丸ごとのうなぎ、ひつまぶし風の親子丼、“親鶏”の料理も　東京に個性豊かな飲食店開業

　グルメ本「ミシュランガイド」の２０２６年版で星を獲得したレストランが１５８軒と、世界最多なのが東京だ。この美食都市にはミシュランガイドに掲載されていなくても、コスパが優れたレストランがひしめいている。１尾のうなぎを丸ごと蒲焼きにしてくれる料理店、焼き鳥をまるで「ひつまぶし」のように味わえる店舗、そして産卵を終えた“親鶏”を提供する居酒屋という個性豊かな新規開業の店舗に足を運んだ。

　▽関東風の有名店の土地に、関西風で攻勢

　森トラストが東京・赤坂に設けた大規模複合施設「東京ワールドゲート」の中核となる超高層ビル「赤坂トラストタワー」の２階に３月３０日、パッションギークス（名古屋市）のうなぎ料理店「うなぎ四代目菊川」の赤坂溜池山王店がオープンした。

　赤坂には、うなぎの背中側から包丁を入れて開く調理法「背開き」を売りとする関東風の有名店が立地する。そんな土地に、「うなぎ四代目菊川」は腹側から包丁を入れて開く関西風の「腹開き」の調理法を携えて乗り込んだ。

　カウンター席からガラス越しに調理場を見渡せる「ライブキッチン方式」を採用。職人が備長炭でうなぎを焼く様子を眺められるのは興味深く、トランスパレンシー（透明性）という時代のニーズにも応えている。

　▽「パリッ・ふわっ・ジュワッ」のハーモニー

　目玉となるのは、１尾を丸ごと使った「蒲焼き一本重」（５８８０円）だ。１９３２年に創業したうなぎの卸問屋が手がけるだけに、阿部翔吾代表は「脂の多い肉厚のウナギを厳選し、強い火力で地焼きしている」と説明。うなぎが好物の私も味わったところ、秘伝のたれで焼き上げたうなぎは皮がパリッとしているのに、中身はふわっとした口当たりで、ジューシーな脂がジュワッと広がる「パリッ・ふわっ・ジュワッ」のハーモニーを堪能できる。

　焼いた後に１９０グラム程度のうなぎを入れているのは美濃焼などの特注の容器で、保温性も優れているのも持ち味だ。本社を置く名古屋市の名物で、１尾丸ごとの蒲焼きと薬味などをセットにした「一本ひつまぶし」（６０００円）も用意。阿部代表は「味変を楽しみたいというニーズがある韓国などからのインバウンド（訪日客）らに受け入れられている」と説明する。

　店舗数は２０２６年４月末時点で国内外に計４５店あり、阿部代表は「６月には拠点の名古屋市にも出店が決まっており、関東と関西、中国地方にも進出する計画が進んでいる」とさらなる拡大に意欲を示す。

　▽親子丼なのに「ひつまぶしをオマージュ」

　一方、Ｎｕｍｂｅｒｓ（東京）が東京・下北沢に２０２６年５月１３日にグランドオープンした飲食店「焼鳥とお野菜　一等星」は、鶏肉と卵を使いながらも「うなぎのひつまぶしをオマージュしたニュースタイルの親子丼」（達川京平社長）を７月からランチ用に提供する。

　メニュー名は「親子丼御膳」で、好きな飲み物が付いて価格は１８８０円から。「ひつまぶしをオマージュした」というだけに、鶏肉と卵をご飯の上にかけるだけではなく、だしや薬味を加えて味わうこともできるのが特色だ。

　達川社長は「親子丼は基本的には３要素で構成されており、どんな鶏肉を使うのか、何の卵でとじるか、そしてどのような米で召し上がるかだ」と指摘。その答えとして、新鮮な国内鶏のもも肉を炭火焼きし、半熟でとろとろの卵を出すために火入れの数秒にもこだわり、一人分ずつの銅羽釜で米を炊きあげる。

　▽カスタマイズも可能

　親子丼御膳は基本メニューとして、青森県産の阿部鶏、達川社長の出身地である京都府・丹波地方の赤卵とコシヒカリを提供する。ただし、追加料金を出せば鶏を徳島県産の阿波尾鶏や、群馬県産の赤城の名月卵、季節の炊き込みご飯などに変えてカスタマイズできる。

　私も基本メニューの親子丼御膳を試食したところ、炭火焼きをした阿部鶏ととろみのある卵が、炊きたてのしっかりとした食感の米と見事にマッチした。

　達川社長は「あえてボリュームがあるように設計しており、ご飯を残した場合にはおにぎりにし、お土産で召し上がれるようにした」と話したが、いつの間にか間食していた。席数は５３席あり、調理場を囲むように設けた１５席のカウンターでは初対面の方と会話しながら食事を楽しむことができた。

　▽あえて“親鶏”に着目したワケは

　居酒屋「塚田農場」などを展開するエー・ピーホールディングス（東京）は、産卵を終えた“親鶏”を提供する居酒屋「炭火酒場　おやどりや」を東京・中野に２０２６年４月２８日開業した。食用として通常使われる若鶏は生後４０日程度で出荷されるのに対し、産卵期間を含めて５５０～７００日間飼育された“親鶏”は「肉質が硬くなって扱いにくくなることもあってまだまだ市場価値が低く、挽き肉やスープ、ヒアルロン酸に使われることが多い」（エー・ピーホールディングスの高平学マーケティング本部長）のが実情だ。

　一方でうまみが凝縮されているという持ち味もあることから、「炭火酒場　おやどりや」は「“親鶏”の出口を作る居酒屋」というコンセプトを標榜。“親鶏”の味わいを引き出すメニューと焼き方によって価値を高めることで、「採卵と流通、加工の業者のさらなる価値を付けることで収入を増やし、加工業者の技術向上や、採卵業者が価値を出していけるようにしたい」と好循環に期待する。

　看板メニューは、“親鶏”のもも肉を炭火焼きした「もも炭火焼」（１２９８円）だ。塩でうまみを引き出した「黒」と、自家製のピリ辛のたれで味付けした「赤」を用意。私は炭火焼きをした香ばしさがあり、素材の滋味が口いっぱいに広がる「黒」が特に気に入った。

　“親鶏”の脂で作る締めのメニューも用意されており、中でも「赤」の味に合わせた「赤専用〆（しめ）ビビンバ」（４９５円）はくせになりそうなこくのある味わいだ。席数は８０席あり、最大で１２人が利用できる個室もある。

　それぞれ厳選した素材を独自の視点からメニューにし、調理を工夫した三つの新店舗。高評価の飲食店がひしめき、大激戦を繰り広げる美食都市・東京にあっても個性を生かした切り口と確かな味が注目を浴びそうだ。
（連載コラム「“鉄分”サプリの旅」の次の旅をどうぞお楽しみに！）