おひとりディナーにもおすすめ！　“東京駅から最も近いモダン旅館”「ホテル龍名館東京」の和食処で味わう発酵づくしのコース料理

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前菜から甘味まで発酵づくしの「麹花コース」（5月11日～8月31日まで）。メイン料理は熟成白身魚のしゃぶしゃぶ。

東京駅・八重洲口に近いスモールラグジュアリーホテル「ホテル龍名館東京」。最上階にある和食処「花ごよみ東京」では、5月11日から発酵づくしのコース料理が登場します。ディナー限定のショートコース「麹花コース」は、お酒にも合うのが特徴。発酵ならではの奥深い旨みや香りを生かした料理を少しずつ味わえるから、仕事帰りや出張中のおひとりディナーにもぴったりの内容ですよ。

生カクテル、前菜盛り合わせ、熟成魚のしゃぶしゃぶなど、発酵づくしのショートコース
5月11日から提供中の「麹花コース」は、前菜から甘味まで発酵づくしのメニュー構成。日本が誇る発酵食には、醤油、味噌、麹、酒粕、納豆などがありますが、それらを余すところなく取り入れ、さらに調理法にもひと手間もふた手間もかけています。

まず食前酒の「発酵乾杯酒」は、どぶろくとヨーグルト、発酵させたレモン胡椒で作る生カクテル。たとえるなら、爽やかなレモン風味にコショウのキレが加わった“大人のためのカルピス”といったイメージでしょうか。

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「麴花コース」はディナー限定で一人5,500円（税・サービス料10％込み）。

続いて登場するのが、さまざまな発酵食材を取り入れた7種類の「発酵前菜盛り合わせ」。
内容を紹介すると、高温で素揚げした茄子を魚醤（しょっつる）を加えた出汁に漬け込んだ「茄子の揚げ浸し 魚醤風味」、じゃがバターに塩辛を付けて食べる北海道のご当地グルメをヒントにした「納豆×塩辛じゃがいものから揚げ」、シャキッとした歯ごたえの奈良漬けとチーズの滑らかさの異なる食感が楽しい「奈良漬チーズ」、べったら漬けと米酢の酢飯を合わせた「べったら手毬寿司」など。

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醤油、塩麹、塩辛、魚醤、納豆などを使った7種の発酵料理を盛り合わせた「発酵前菜盛り合わせ」。

「豚肩ロースの塩麹低温仕立て」は、麹の効果で軟らかくなった豚肉を低温熟成させることでより旨みが引き立ち、まろやかな塩味と豚肉の脂のコクを楽しめます。「旬菜生ハム巻き」、「夏野菜甘酢漬け」は洋風テイストで箸休めにいい料理。いずれもひと口サイズで少しずつ味わえるから、お酒のアテにもぴったりです。

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トマトの赤、味噌漬け豆腐の白、野菜の緑の組み合わせが美しい「日本ハーブ（香草）のサラダと味噌漬け豆腐のカプレーゼ風」。

「日本ハーブ（香草）のサラダと味噌漬け豆腐のカプレーゼ風」は、チーズを使わない和風カプレーゼ。和食で使われる香り豊かな香草や薬味のサラダには木の芽も使われていて、柚子味噌風味のドレッシングでさっぱりと味わえます。緑黄色野菜をたっぷり摂れるのがうれしいですね。

メイン料理は熟成させた白身魚と特製出汁のしゃぶしゃぶ
初夏に旬を迎える鯛やスズキの白身魚を、本枯節などからとった特製出汁にさっとくぐらせ、野菜とともに味わうのが、「熟成出汁の熟成旬魚しゃぶしゃぶ」。白身魚は氷で締めてから特製出汁を使って低温熟成させることで旨みを引き出しています。醤油麹におろしタマネギと梅干を加えた醤油麹だれの酸味が効いた味わいは、夏にぴったり。〆の食事は、雑炊、うどん、そばから選べ、イチ押しは白身魚の旨みが加わった小鍋のつゆで作る雑炊。卵黄の醤油漬けと、自家製の米ぬかで漬けたぬか漬けとともに楽しめます。

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熟成させることで旨みを引き出した白身魚を特製出汁にくぐらせ、野菜とともにいただく「熟成出汁の熟成旬魚しゃぶしゃぶ」。

酒粕と発酵バターが香るアイスクリーム
甘味は、冷やした石鍋のなかで酒粕風味のアイスクリームと発酵バター、レーズンを混ぜ合わせて仕上げる「酒粕レーズンアイス」。口に入れた瞬間、ふわっと広がる発酵バターのコクがたまりません。

「麹花コース」に使われている発酵食材は10種類以上。野菜、肉、魚の食材をバランスよく使い、自家製調味料をふんだんに取り入れ、しかも一つひとつの料理もとても手が込んだものばかり。これで5,500円（税・サービス料込み）はとてもお値打ちだと思いませんか？　お酒好きの人には、別途注文で日本酒とのペアリングや、飲み放題メニュー（2時間30分制3,850円）を組み合わせられます。グループや女子会、おひとりディナー、栄養バランスの取れた食事を手軽に味わいたいときにもにもおすすめです。
◆花ごよみ東京
東京都千代田区八重洲1-3-22 ホテル龍名館東京15F
TEL 03-3271-1135
ディナー　平日：17：30～22：00（L.O.21：00）、土曜・日曜・祝日：17：30～21：00（L.O.20：00）
※「麹花コース」の提供は2026年5月11日（月）～8月31日(月)まで
https://www.ryumeikan-tokyo.jp/restaurant/

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甘味の「酒粕レーズンアイス」と、料理長の銭谷章さん。日本酒を豊富にそろえ、時期により異なる銘柄を味わえます。

世界で高評価を獲得するスモールラグジュアリーホテル「ホテル龍名館東京」
発酵づくしのコース料理を提供している「花ごよみ東京」があるのは、東京駅八重洲口から徒歩約3分の「ホテル龍名館東京」。前身の旅館「龍名館」は120年以上の歴史をもつ老舗旅館で、創業当初から洋館を設けるなど時代の感性を先取りして取り入れ、画家や作家といった文化人から愛されてきました。現在のホテルとして開業したのは2009年のこと。これまでにミシュランガイドで9年連続の二ツ星を獲得した実績があり、館内は和と洋が融合し、気品を感じさせるたたたずまい。日本風の温かなもてなしとホテルの機能性、両方のよさを味わえることも魅力です。
東京産の野菜や卵、各地の伝統野菜を使い、月替わりで約40種類の料理を提供する朝食ビュッフェやランチの評判も高く、宿泊客でなくても利用OK。東京駅の目の前という抜群のロケーションなので、ビジネス、観光のどちらにも利用したいホテルです。
◆ホテル龍名館東京
東京都千代田区1-3-22
TEL 03-3271-0971
宿泊料金：1室27,000円～
https://www.ryumeikan-tokyo.jp/