中国飲食誌コンテストに和食料理人として唯一ベスト50シェフに選出
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[リスヴェル編集部]2014年09月17日公開

エリア:アジア  > 中国  > 上海(シャンハイ) / ジャンル:グルメ・スイーツ , ホテル・宿泊施設 , 

上海の観光拠点として便利な立地に建つ「ホテル・ニッコー上海」の和食レストラン『弁慶』の料理長、松坂雄多加氏が、中国飲食業界の情報誌「新西餐(New Western Cuisine)」が主催するコンテストで和食料理人として唯一「2014年 50人の傑出したシェフ」に選定された。新西餐は、中国国内及び香港・マカオ地区で月間10万部を発行する飲食業界雑誌(中国語と英語の2ヶ国語)。中国における国際的外食産業に影響力がある。

コンテストに出展した3種の料理には一切油を使用せず調理した。器も白い食器を使い彩りも鮮やかに、日本人の控えめな奥ゆかしさを演出している。アペタイザーは、日本料理には欠かせない刺身を清涼感溢れる盛りつけ。ホットミールは旬の鱧をアレンジし、骨切りといった日本の鱧料理の技術を生かした一品。桜の花びらをのせて日本の色彩豊かに、鱧をご飯に被せるように盛り付けて寿司のイメージを表現した。ソースは鱧に合う梅と紫蘇を主に使用し、酸味と甘味を持ったブルーベリーを盛り付けることで欧米の人にも好まれる酸味との調和を活かしている。デザートでは、粟麩・蓬麩の食材を使用。配色にも工夫し、白い食器にバニラアイスを使うことで「白と白」の組み合わせをし、もう一方には中国赤砂糖とブランデーを使った赤いシロップで色彩にメリハリをつけた。「白と白の色彩に、赤のシロップ」「シロップは熱く、アイスは冷たく」「和の麩と洋のアイス」「中国の赤砂糖と洋のブランデー」のような対比関係を利用して目にも味にも美しい料理を表現。

選出された松坂シェフは、赤坂の料亭で日本料理の基礎を学んだのち、仙台市内のレストランでふぐ料理を中心に幅広い日本料理の技術を習得。その後、北京でインターナショナルシェフチームの一員となり、機内食のシェフとして日本料理の料理長を務めながら世界各国の料理を学んだ。

ホテル・ニッコー上海は、都会にいながら四季の移り変わりを感じる事ができる国際級5つ星ホテル。上海市内中心部にある静安寺に程近く、ビジネスにも観光拠点としても便利な場所にある。

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